La fromagerie de Chouzelot

L’industrie du gruyère n’a été introduite que vers 1838.

Dès cette époque, les fromageries ou fruitières (lieu où l’on met en commun le fruit de son travail) représentaient un lieu de stockage du lait servant à faire un gruyère.

A Chouzelot, la toute première fromagerie fut installée dans une maison particulière. Cela n’a duré que quelques années. 

La fondation de la Société de fromagerie telle qu’on l’a connue remonte au 5 janvier 1850, elle était située dans un immeuble appartenant à la commune (60, rue Charles Prillard actuelle). Elle comprenait une salle de fabrication avec 2 chaudières de 500 litres et l’ancien appareil de suspension dit « équerre », un pèse-lait bascule au quart, 2 presses à fromage, plus tout l’outillage.

La chambre à lait était pourvue d’auges en ciment dans lesquelles on faisait arriver l’eau du puits pour refroidir le lait, ceci jusqu’en mai 1969 (2 devis).

La cave à fromage était construite en maçonnerie et voûtée de même, elle était pourvue d’un calorifère maintenant la température de la chambre à lait en moyenne de 20 degrés en été et 8 degrés en hiver
La température de cette cave à fromage variait de 12 à 22 degrés.

A noter que dès le début de la fromagerie, un contrat de 99 ans était obligatoire entre la Société de fromagerie et le paysan.

Au 31 juillet 1856 : bail de 18 ans pour la fromagerie.

Travaux par Alexis Prillard (21/06/1860) ; maire : Auguste Courvoisier ; gérants de la Société : Victor Druot, Jean-Denis Freney, Jean-Claude Lambelin, Jean-Michel Mercier, Etienne Rousselet. Source : Archives du Doubs

QUELQUES PRESIDENTS DE LA FROMAGERIE

Henri PRILLARD ;

Albert PRILLARD 

Paul GUINET 

Claude PRILLARD 

Mathias GUINET, qui fut président jusqu’à la fermeture.

PRODUCTION

Les éleveurs apportaient leur lait, la coulée, 2 fois par jour. 

Un tiers environ était fourni par les paysans de Quingey, car il n’y avait pas de fromagerie là-bas.

Le lait était versé dans le pèse-lait ; le fromager en notait le poids puis vaquait à la fabrication : il soutirait la crème du lait pour faire le beurre et ensuite fabriquait le gruyère.

Sous-produits : les rognures, et le petit lait, qui arrivait dans un bac à l’extérieur de la fromagerie et servait à alimenter les cochons dans les fermes. Le surplus de petit lait partant dans la Loue, il existait une taxe payée à la commune de Quingey (prix équivalant à la taxe communale) pour la pollution de l’eau.

Il est à noter que lorsque la fromagerie a fermé, cela a été très difficile de faire supprimer cette taxe, exigée par Quingey.

Autrefois, le paysan recevait, proportionnellement à sa production, le fromage plus le beurre du jour. Si ce jour-là, le fromage était malheureusement raté, le paysan prenait ce qu’il y avait.

Plus tard, les éleveurs étaient payés au litre de lait et au kg de beurre.

Les acomptes : le 1er acompte était payé au litre et le 2e était le partage du bénéfice (ristourne ou « étrennes »), ceci jusque dans les années 1970. Les producteurs étaient payés avec 3 mois de retard.

Les coulées à Chouzelot étaient très tardives. Dans les années 1968, on a imposé les heures de fin de coulée à 21 h 30. Cela fut très difficile à mettre en place. 

POUR FABRIQUER LE GRUYERE

Il faut 400 litres de lait pour un gruyère de 40 kg. 1 000 litres de lait = 100 kg de fromage ;

1 200 litres de lait = 120 kg de gruyère, donnant 33 l de crème.

De 1850 à 1899, le prix du litre de lait a varié entre 0,071 Franc et 0,139 Franc (d’après la monographie de Chouzelot par Louis Beuque.)

Exemples : en novembre 1926, le prix du lait était de 68 centimes, soit 0,68 Fr (paye de Mathias Guinet) ; 

en juin 1938, le prix du l de lait était de 0,94 Fr.

FRAIS DE LA FROMAGERIE

En 1898, les frais de location, réparations, bois, sel, comptabilité, analyses + redevance pollution versée à Quingey, etc. = 500 F/an.

Somme encaissée par les sociétaires : 1.413,473 Fr.

Rémunération : entre 1850 et 1890, le salaire du fromager a varié dans ces limites : tant pour 100 kg, de 10 à 22 F. + indemnité journalière de 1,25 F à 1,50 F.

Redevance par vache : de 0,10 F à 0,25 F + « étrennes » de 25 F à 100 F.

En 1898, le fromager était payé 6,50 F pour 100 kg, soit un salaire de 2.500 F

(d’après la monographie de Louis Beuque).

TRAVAUX A LA FROMAGERIE

– 28 février 1966 : mise en demeure de l’inspection des lois sociales en agriculture, suite à un contrôle sur l’hygiène et la sécurité des travailleurs agricoles.

– Mai 1969 : deux devis pour travaux frigorifiques.

FIN DE LA FROMAGERIE

La fromagerie a fermé ses portes environ fin 1975. La Société de fromagerie fut quant à elle dissoute vers 1979.
Il y eut un changement de contrat (dans les années 70 ?) qui passait de 99 ans à 5 ans, plus un changement de paiement du prix du lait, qui n’était plus payé à la production, mais à la qualité (hygiène plus matière première). Ce qui a provoqué un exode : certains éleveurs ont gardé quelques vaches et sont partis travailler en usine.

D’autres sociétaires, profitant de l’occasion, ont quitté la fromagerie de Chouzelot pour produire du lait à ensilage. Installation de tanks, camions de ramassage (UAC, Jouffroy à Lavernay, etc.).

La fromagerie a fini par fermer par manque de litrage, les sociétaires restants étant obligés de partir ailleurs (Jouffroy).

QUELQUES DETAILS

La ferme du Mont Gardot (isolée de plusieurs kilomètres) n’a jamais porté de lait à la fromagerie. Ils engraissaient des veaux, faisaient leur beurre et le vendaient.

A noter que quelques paysans du village vendaient leur production (beurre, oeufs, poissons, noix) de manière indépendante au marché de Besançon.

La fromagerie vendait aux épiciers et restaurateurs et à des particuliers également à l’heure de la coulée.

Combien de paysans reste-t-il à Chouzelot ? A l’heure actuelle, il reste 3 paysans au village.

En 1965, il y en avait 27 ; il n’en restait plus que 13 dans les années 70.

DATES CLES DU COMTE

– UCFFC (Union Coopérative Fromagère Franche-Comté) pour le Jura et le Doubs.
A Besançon, les « blancs » (fromage frais) partaient à Trépillot en affinage, puis à Poligny, et ensuite étaient vendus.
L’assemblée générale de l’UCFFC se tenait une fois par an à Arc-et-Senans aux Salines, avec repas (voir menu de 1964). AG de 1966 (voir doc.)

– 1880 : Appellation gruyère de comté (pour insister sur la région) : environ 1 800 fruitières.

– 1945 : création du Syndicat de label et défense du véritable gruyère de comté

– 1952 : création du statut de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) = délimitation de zone.

– 1958 : AOC Appellation d’Origine Contrôlée jusqu’au décret. Création de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée).

– 1963 : création du CIGC (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté).

Dans les années 70, le lait est payé à la qualité.

– 1973 : plaques vertes, symboles de traçabilité ; bandes vertes, note de 14 à 20 ; bande marron, note de 12 à 14 = déclassé.

– 1982-83 : comté vendu en râpé ; lamelles + cubes.

– 1986 : le fromage n’est plus appelé gruyère, mais comté.

– 1990 : désignation « fruité ».

– 1996 : AOP Reconnaissance européenne. Cahier des charges (lait de montbéliarde, siemmenthal). Pas d’ensilage ni de produits fermentés

LISTE DES FROMAGERS DE CHOUZELOT (d’après les recensements de population) 

1861 : GINDRE

1866 : GUICHON

De 1871 à 1876 : Victor FRENEY

1881 : Alphonse FRENEY

1886 : CHAMEAU

1891 : PARROT

De 1896 à 1901 : CARREY 

De 1906 à 1911 : BARRAS

Pas de recensement en 1916

1921 : MATTHEY

1926 ; GILLARD 

1931 : ROUZET

1936 : PICHON

Ensuite : M. PRINCE (enfants : Josiane née en 1946, Bernard en 48, Danièle en 52, Martine en 54), puis VANTARD, GREFFIER. Un dernier fromager, dont le nom n’est plus connu, a causé des soucis à la Société.